Zucker in der erwärmten Milch zusammen mit der Germ unter ständigem Rühren auflösen. Anschließend die Hefemilch mit Mehl, Salz, Eigelb, Ei, Zitronenschale, Vanille und der 25 g Butter zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und eine Nacht im Kühlschrank zugedeckt gehen lassen. 150 g weiche Butter zwischen Frischhaltefolien ca. 30 x 15 cm ausrollen und kühl stellen. Den Germteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kreuzförmig einschneiden und zu einem Kreuz ausrollen. Die Butterplatte mittig hinlegen, Teigkanten mit etwas Wasser bestreichen. Die Teiglappen über die Butterplatte legen und sie somit vollständig einhüllen. Teig runder herum etwas andrücken und eine halbe Stunde kaltstellen. Den Teigblock auf der bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 50 x 30 cm ausrollen. Ein Teigdrittel zur Mitte hin einschlagen, das zweite Drittel darüber legen. Nochmals eine halbe Stunde kaltstellen. Vorgang wiederholen. Nun die rechte und die linke Teigkante bis zur Mitte hin einschlagen, sodass sie in der Mitte aneinander stoßen. Nochmals eine halbe Stunde im Kühlschrank entspannen lassen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 60 x 20 cm ausrollen. Aus der Platte 8 gleichgroße Dreiecke schneiden. An der Schmalseite in der Mitte jeweils 2 cm tief einschneiden, um die Hörnchen besser biegen zu können. Die Dreiecke von der Schmalseite her zu Hörnchen aufrollen, dabei die Teigspitzen leicht andrücken. Auf ein Backblech setzen und nochmals ca. eine halbe Stunde gehen lassen. Nach 20 Minuten die Hörnchen mit dem verquirlten Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 210 °C 15-20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen.