Germ in der Hälfte der Milch auflösen, mit etwas Mehl bestäuben, die Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und 15 Minuten gehen lassen.

Butter mit Zucker, Salz und Eidotter verrühren, mit der restlichen Milch in die Schüssel geben. Zu einem glatten, weichen Teig verkneten und zugedeckt 45 Minuten an einem warmen Ort ohne Zugluft gehen lassen.

Haselnüsse mit Brösel, Zimt und Milch vermischen. Eiklar zu einem steifen Schnee schlagen, dabei Zucker langsam einrieseln lassen. Mit einem Kochlöffel vorsichtig unter die Nussmasse heben.

Backrohr auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Teig auf einer Arbeitsfläche zu einem 1 cm dicken Rechteck ausrollen. Bis etwa 5 cm vom hinteren Rand entfernt mit der Fülle bestreichen. Strudel nach hinten einrollen.

Ein Blech mit Backpapier auslegen und den Strudel mit der Schnittfläche nach unten daraufsetzen. Mit einem Tuch bedecken und 20 Minuten gehen lassen.

Strudel mit Eidotter bepinseln und auf der mittleren Schiene 30 bis 35 Minuten backen. Mit Zuckerglasur bestreichen.