Sauerteig

Alle Sauerteigzutaten miteinander zu einem flüssigen Teig verrühren. Dabei darauf achten, dass Anstellgut und heißes Wasser beim Abwiegen nicht direkt in Kontakt kommen. Den Sauerteig zugedeckt 8 Stunden bei ca. 27 °C reifen lassen.
Autolyse

Wasser und Mehl von Hand oder 1 Minute auf niedrigster Stufe mit der Knetmaschine zu einem mittelfesten Teig vermischen. 1 Stunde zugedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Hauptteig

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (optimale Teigtemperatur ca. 28 °C). Den Teig 5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei jede Stunde dehnen und falten. Den mit Gas durchzogenen Teig schonend rundwirken und mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb setzen. 60 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
In der Zwischenzeit einen gusseisernen Topf mit Deckel im Ofen auf 250 °C vorheizen. Den Teigling aus dem Gärkorb mit Schluss nach oben in den heißen Topf kippen, den Deckel schließen und den Topf in den Ofen zurückgeben. 10 Minuten bei 250 °C backen, anschließend weitere 25 Minuten bei 230 °C backen. Den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten backen. Das Brot aus dem Topf stürzen und auskühlen lassen.