Maibock an Cranberry-Mangosalsa und Glace von P.X., dazu Salat von jungem Kraut mit Serranogrammeln und Pistazienbrioche Rezept

Verfasst von Schick Hotels am 10. Mai 2012 - 9:21
Maibock an Cranberry-Mangosalsa und Glace von P.X., dazu Salat von jungem Kraut mit Serranogrammeln und Pistazienbrioche Rezept

Rezept vom 10. Mai 2012 - 12721 Aufrufe

Zutaten für 4 Personen

  • 1 kg reines Rehrückenfilet, ausgelöst, zugeputzt
  • Für die Garnitur: Muskat– oder Butternusskürbis
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Glace: Fleischabfälle vom Rehrücken (vom Zuputzen)
  • 1 Bund Wurzelwerk
  • 2 Schalotten
  • Lorbeerblatt
  • Wacholderbeeren
  • Pfefferkörner
  • Neugewürz
  • Orangenzesten
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1/8 l Rotwein
  • etwas Bouillon
  • Essig / Edelsaurer von P.X. (z.B. von Gegenbauer)
  • Cranberry-Mangosalsa: 1 Stück Mango
  • 100 g Cranberries
  • Chilipulver
  • etwas Orangensaft
  • etwas Cognac
  • Salz
  • Salat von jungem Kraut mit Serranogrammeln: 500 g feinst geschnittenes junges Kraut (geputzt, gewaschen)
  • 100 g Serranoschinken
  • 1/8 l Olivenöl
  • 1/16 l Apfelessig
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Zucker
  • Pistazienbrioche: 250 g Toastbrot, entrindet und in Würfel geschnitten
  • 100 g Olivenöl
  • 100 g Pistazien, geschält und gerieben (20 g davon zum Bestreuen)
  • 1 Packung Germ (20 g)
  • 2 Eier
  • 2 Dotter
  • Salz
  • Muskat
  • Kardamom

Zubereitung von Maibock an Cranberry-Mangosalsa und Glace von P.X., dazu Salat von jungem Kraut mit Serranogrammeln und Pistazienbrioche

Autor: Schick Hotels
Zubereitungszeit: 
130 Minuten

Glace:
Fleischabfälle und Knochen langsam zu schöner Farbe rösten, etwas grob geschnittenes Wurzelwerk beigeben und mitrösten, Schalotten, Gewürze und Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen, ca. 2 Stunden köcheln lassen, zwischendurch immer wieder mit Bouillon aufgießen. Dann abseihen und zu sämiger Soße einkochen lassen. Abschmecken und zuletzt mit etwas P.X. vollenden.

Cranberry-Mangosalsa:
Mango schälen und kleine Kugeln ausstechen, restliches Fruchtfleisch mit etwas Orangensaft und Chilipulver aufkochen, mit einem Schuss Cognac und Salz abschmecken, mit dem Stabmixer pürieren. Cranberries kurz in wenig Läuterzucker einweichen (sind sehr geschmacksintensiv und „natur“ am besten), mit den Mangokugeln anrichten.

Salat von jungem Kraut mit Serranogrammeln:
Kraut mit ca. 1 TL Salz und 2 TL Zucker vermgengen, etwas durchkneten und ca. 1 Stunden ziehen lassen. Danach Essig, Öl und Pfeffer beigeben und abschmecken. Serranoschinken in Würfel schneiden, knusprig rösten und beim Servieren über das erhitzte knackige Kraut geben.

Pistazienbrioche:
Alle Zutaten miteinander vermengen und abschmecken. In kleine Briocheformen füllen, mit den 20 g Pistazien bestreuen und an einem warmen Ort 1/2 Stunde rasten lassen. Danach bei 130° ca. 20 Minuten hell backen.

Garnitur – Kürbishalbmonte:
Kürbis schälen, in fingerdicke Scheiben schneiden, mit einem Ausstecher Halbmonde ausstechen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl knackig braten.

Rehrücken:
Portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und auf jeder Seite ca. 3 – 4 Minuten nach Wunsch braten. Kurz rasten lassen und tranchieren.

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Gutes Gelingen wünschen die Schick Hotels

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