Spargel und Zander treffen Riesling Rezept

Spargel und Zander treffen Riesling Rezept

Rezept vom 21. April 2016 - 5500 Aufrufe

Zutaten für 2 Personen

  • Spargelrisotto:
  • 250 g weißen Spargel geschält und in 1/2 cm Scheiben geschnitten
  • 160 g Risottoreis
  • 2 EL Butter
  • 2 Schalotten fein gehackt
  • 2 EL geriebenen Parmesan
  • 700 ml Wasser
  • Salz und Zucker
  • Frischen weißen Pfeffer
  • 2 Zanderfilets
  • Mehl
  • Salz und Zitronensaft
  • Raps- oder Sonnenblumenöl zum braten
  • Rieslingsauce:
  • 2 Schalotten fein gehackt
  • 1 EL Butter
  • 200 ml Riesling
  • 150 ml Fischfond
  • 150 ml Obers
  • Salz und weißen Pfeffer
  • 1 EL Butter eiskalt!
  • Maizena zum eindicken

Zubereitung von Spargel und Zander treffen Riesling

Das Wasser mit dem Salz und dem Zucker kräftig würzen.
Den Spargel darin für etwa 3 Minuten garen, abseihen, dabei die Spargelbrühe unbedingt auffangen. Benötigt man für das Risotto!
Wer möchte kann als Beilage noch ganze Spargelstangen mit kochen.

Schalotten in 1 EL der Butter leicht anschwitzen, Risottoreis dazu geben ein wenig mit garen.
Mit dem Wein ablöschen, kurz einkochen, dann immer wieder etwas von der Spargelbrühe angießen.
Das Risotto dabei öfter durchrühren. Die Temperatur eher niedrig halten. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis der Reis eine "schlotzige" Konsistenz bekommt. Zum Schluss die restliche Butter und den Parmesan unterheben, würzen.

Für die Sauce einen Esslöffel Butter am besten im Tiefkühler gefrieren.
Die Schalotten in der Butter leicht anschwitzen, mit dem Wein aufgießen und ein wenig ein reduzieren lassen.
Den Fischfond und den Obers hinzufügen und würzen.
Die Sauce für etwa 20 Minuten köcheln, dann nach Bedarf mit dem Maizena ein wenig eindicken.
Die Rieslingsauce mit der gefrorenen Butter fein pürieren und aufschäumen.

Den Zander auf Gräten untersuchen, die Hautseite mehlieren, mit Salz und Zitronensaft würzen und auf der Hautseite knusprig braten.
Die Oberfläche dabei mit dem entstehenden Bratensatz immer wieder beträufeln. So wird der Fisch schön saftig.

Guten Appetit!

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