Saiblingsnockerl auf Safran-Vanilleschaum Rezept

Saiblingsnockerl auf Safran-Vanilleschaum Rezept

Rezept vom 12. September 2016 - 4527 Aufrufe

Zutaten für 4 Personen

  • Für die Nockerl:
  • 4 frische Saiblingsfilet
  • Einen Schuss Noilly Prat
  • 250 ml Obers
  • 1 Ei
  • Schale von 1 BIO Limette
  • 1 Schalotte gehackt
  • Die Blätter von 2 Liebstöckelzweigen
  • Blättchen von einem Thymianzweig
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Jungzwiebel
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 2 EL Mayonnaise
  • Salz und Cayennpfeffer
  • Zum Panieren Pankobrösel und genügend Öl
  • Safran-Vanilleschaum:
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 rote Zwiebel gehackt
  • 130 ml Weißwein
  • 130 ml Obers
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 250 ml Fischfond
  • 1 Briefchen Safran
  • 2 EL eiskalte Butter
  • 1/2 TL Zucker
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung von Saiblingsnockerl auf Safran-Vanilleschaum

Für die Sauce den Zwiebel im Olivenöl leicht anbraten.
Mit dem Wein ablöschen und diesen auf 1/4 ein reduzieren.
Mit dem Fischfond auffüllen, Vanillemark und Safran einmengen, dann die Sauce auf die Hälfte einköcheln lassen.
Schlagobers, Salz und Pfeffer dazu geben und alles pürieren.
Durch ein feines Sieb streichen.
Eventuell die Sauce noch einmal erwärmen, dann mit der eiskalten! Butter mit Hilfe eines Pürierstabs aufschäumen.

Für die Saiblingsnockerl die Fischfilets von der Haut befreien und in Stücke schneiden.
Jungzwiebel und die Schalotte im Olivenöl anschwitzen, dann auskühlen lassen.
Nun in einem Cutter den Fisch mit dem Ei, Wermut, Salz, Pfeffer und Obers cremig mixen.
Dann kommen die Mayonnaise, die Brösel, das Gemüse und die Kräuter zur Masse. Das ganze so lange mixen, bis eine cremige Farce entstanden ist.
Am besten mit einem Eisportionierer Nocken aus der Masse stechen, in den Pankobrösel wälzen und im heißen Öl schwimmend goldbraun backen.
Die Saiblingsnockerl auf dem Schaum anrichten und wenn man möchte, das Gericht noch mit etwas gehackten Liebstöckel bestreut, servieren.

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