Kartoffeln zerdrücken. Mit Stärkemehl und Ei zu einer glatten Masse verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Pfifferlinge und Zwiebel klein würfeln und in einer beschichteten Pfanne andünsten. Estragon zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffelmasse zu einer Rolle formen, in Scheiben schneiden und etwas flach drücken und die Mitte mit ca. 2/3 Eierschwammermasse belegen. Teig darüber zusammen schlagen und zu Knödeln formen. Knödel in siedendem Salzwasser ca. 15 Minuten gar ziehen lassen.
Milch in die Pfanne zu den restlichen Eierschwammerln geben, aufkochen lassen, Saucenbinder zugeben und mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken.