Pilze mit kochendem Wasser übergießen und 2 Std. einweichen. Dann Fleisch in Portionen braten, beiseite stellen, salzen und pfeffern. Zwiebeln und Knoblauch anbraten, nach einiger Zeit das Tomatenmark zugeben und ebenfalls mit braten. Mit 200 ml Rotwein ablöschen und Wein fast ganz verkochen lassen. Pilze abgießen und das Pilzwasser auffangen. Fleisch zurück in den Topf geben und mit der Dose Tomaten und soviel Pilzwasser aufgießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Alle Gewürze zugeben und dann das Fleisch bei kleinster Flamme etwa 2-3 Std. mehr ziehen als kochen lassen. Nach 1 Std. die Möhren zugeben. Den Fenchel sehr fein schneiden und etwa 5 Minuten vor Ende zugeben. Etwas Petersilie dazu und mit Fenchelgrün und 1-2 Frühlingszwiebeln in Scheiben geschnitten garnieren. Pasta (z.B. Conchiglioni, aber auch breite Bandnudeln oder Penne) und etwas frisch geriebenen Pecorino dazu reichen