Lebern putzen, Speck in Streifen schneiden, Zwiebel schälen und fein hacken. Apfel schälen, das Fruchtfleisch in gleichgroße Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
Lebern salzen, pfeffern, zusammen mit dem Speck in 2 EL Öl rasch anbraten und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Im Bratrückstand 1 El Butter erhitzen, die Zwiebel darin anbraten, mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen lassen. Bratensaft zugießen, aufkochen und mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen.
Leber, Speck und Apfelstücke zur Sauce geben und kurz ziehen lassen. Ragout mit Petersilie betreuen und mit Herzoginkartoffeln servieren.