Den Fenchel putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden, dabei den Strunk entfernen. Das zarte Fenchelgrün beiseite legen. Die Schalotte fein schneiden.
Die Butter in einem Topf aufschäumen. Den Fenchel und die Schalotte darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Wasser und den Wein dazugießen und den Fenchel zugedeckt bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen.
Die Gelatine ausdrücken und zum warmen Fenchel geben. Die Masse mit dem Pürierstab pürieren und durch ein Haarsieb streichen.
Die Crème fraîche, das Fenchelgrün und den Pernod untermischen und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fenchelmus lauwarm abkühlen lassen, dann den Eischnee vorsichtig unterheben.
Die Fenchelmasse in eine flache Form füllen und im Kühlschrank etwa 2 Stunden fest werden lassen.
Von dem Fenchelmus mit einem in warmes Wasser getauchten Löffel Nocken abstechen und auf Blattsalat (zum Beispiel Eichblatt oder Rucola) anrichten.
Dazu paßt ein nicht zu kräftiger Sauvignon Blanc.