Zutaten für den Teig vermischen und kräftig durchkneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Die Teigkugel zudecken und zumindest eine halbe Stunde rasten lassen. (Man kann natürlich auch Lasagneblätter oder fertigen Pastateig verwenden!)

Die Zwiebel fein schneiden und anrösten, Schinkenstreifen dazugeben. Den Spinat gemeinsam mit etwas Wasser in die Pfanne geben und auftauen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und kräftig durchrühren.

Nudelteig ausrollen und in 10 x 15 cm Quadrate schneiden. Diese in Salzwasser bißfest kochen und etwas auskühlen lassen. Einen kräftigen Löffel Spinatfülle auf die Nudelblätter geben und einrollen. Die Spinatrollen nicht zu dicht in eine Auflaufform schichten, mit Bechamel (siehe unten) überziehen und mit dem gerieben Käse bestreuen. Im vorgeheizten Rohr circa eine halbe Stunde backen.

Für die Bechamel Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Mehl dazurühren sodaß eine krümelige Masse entsteht. Milch dazugeben und mit dem Schneebesen verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen.