Schalotte, Karotte und Sellerie in kleine Würfelchen schneiden. Die Tomaten kreuzweise einschneiden, für einige Sekunden in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken, enthäuten, dann entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
Die Haxenscheiben mit einem Fleischerfaden umwickeln, salzen und pfeffern, in Mehl wenden und abklopfen.
In einer großen Pfanne Olivenöl stark erhitzen und Fleischscheiben darin von beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
Im verbliebenen Fett das kleingschnittene Gemüse kurz anbraten und glasig werden lassen. Tomatenmark mitrösten, dann mit Wein und Fond ablöschen und einen Großteil der Tomatenwürfel zugeben. Die Fleischstücke hinzugeben, so daß sie von der Flüssigkeit zur Hälfte bedeckt sind. Im geschlossenen Topf für ca. 1 Stunde auf kleiner Flamme garen.
Dann das Fleisch herausheben und warmstellen. Die Sauce nötigenfalls weiter reduzieren und abschmecken.
Unmittelbar vor dem Servieren den Thymian sowie die restlichen Tomatenwürfel unterheben.
Fleisch auf Tellern anrichten, die Sauce darüber geben und mit Reis, Nudeln oder Polenta servieren.