In einer hohen Pfanne die Schalotten und den Topinambur (geschält und in große Würfel geschnitten) in Olivenöl andünsten. Leicht salzen und 15 Minuten köcheln lassen. Den Weißwein und den Geflügelfond dazugeben und andünsten lassen. Anschließend Sahne und Milch einrühren. Alles ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen.

Wenn der Topinambur weich ist, durch ein Haarsieb abtropfen lassen und den gewonnenen Sud, für die Zubereitung der Sauce, wieder in die Pfanne geben.

Topinambur durch ein feines Sieb pressen und mit 2 cl Olivenöl pürieren. Mousse anschließen mit etwas Butter und Salz abschmecken. Etwas Curcuma (wegen der schöneren Farbe) einrühren.

Die Fischfilets würzen und auf beiden Seiten in Butter garen.

Dazu passt dann noch ein Rahmgemüse.