Das Mehl zusammen mit dem Staubzucker auf das Nudelbrett sieben und mit der kalten Butter zu einer Art Streusel verbröseln; danach man die Dotter und die Zitronenschale dazugeben und alles zusammen rasch zu einem glatten Mürbteig verknetet , den man zu einer Kugel geformt mindestens eine Stunde lang im Kühlen rasten läßt. Währenddessen die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in nicht zu dünne Blätter schneiden; ca. 1/2 L Wasser mit 3 EL Kristallzucker und etwas Zitronensaft erhitzen und darin die Apfelscheiben 2 Minuten blanchieren ( mit kalten Wasser abschrecken) und in einem Sieb abtropfen und erkalten lassen.
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 4 mm-dick ausrollen und in je 10 cm-breite Streifen von einer ganzen und einer halben Backblechlänge schneiden; auf ein ungefettetes Backblech legen und aus dem restlichen Teig Stangerln formen; die beiden Teigstreifen an den Längsseiten mit Wasser bestreichen und die Teigstangerln so darauflegen, daß ein erhöhter Rand entsteht; die Teigböden mit einer Gabel mehrmals einstechen und bei 190 Grad 10-15 Minuten lichtbraun backen; auf dem Blech erkalten lassen und danach die Apfelfülle darauf verteilen. Die Eiklar mit dem Zucker zu sehr steifem Schnee schlagen, den man auf die Apfelfülle streicht und mit einer nassen Palette sorgfältig glättet; zuletzt die Oberfläche mit Staubzucker bestäuben. Den Kuchen sodann im vorgeheizten Backrohr bei 210 Grad noch einige Minuten überbacken, bis die Schneehaube eine leichte, gleichmäßige Bräunung aufweist; erkalten lassen und mit einem nassen Messer in Schnitten aufschneiden.