Kochrezept Gulasch (Wiener Saftgulasch)

Gulasch (Wiener Saftgulasch) Rezept

Rezept vom 11. April 2003 - 139926 Aufrufe

Zutaten für 4 Personen

  • 1/2 kg Zwiebel (4 Stück)
  • 3 EL Paprikapulver, edelsüß
  • 1/2 kg Rindfleisch (Wadschinken, Schulter, etc.)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Knoblauchzehe
  • Majoran, Salz, Essig, Öl

Zubereitung von Gulasch (Wiener Saftgulasch)

Zubereitungszeit: 
180 Minuten
Herkunft: 
Österreich

Zwiebel fein schneiden und in einem großen Topf in heißem Öl anrösten. Paprikapulver unterrühren und das in Scheiben geschnittene Fleisch kurz mitbraten. Mit 1/2 l Wasser ablöschen und einen Schuß Essig beigeben. Tomatenmark, gepressten Knoblauch und Gewürze einrühren und zugedeckt ca. 2 Stunden dünsten.

Kommentare

Hey! Beim original Wiener

Hey!
Beim original Wiener Saftgulasch wird das Fleisch nicht mit geröstet! Es wird hell gedünstet, d.h. nicht angebraten.

Der Andi macht das nur zu Bindung!

lg

Paprizieren, Öl und Gewürze

Vorab: Vorsicht beim Paprizieren!
Der Zucker im Paprika karamellisiert bei zu großer Hitze und wird dadurch allzu schnell bitter. Es geht wirklich um Sekunden. Am besten fährt man, meiner Erfahrung nach, ungeübterweise mit einer voreingestellten "Masse" aus Paradeismark, Knoblauch und Paprikapulver.
Masse beimengen, ein paar mal bei mittlerer Hitze umrühren und zügig mit Essig und Wasser ablöschen. Mit der Zeit bekommt man das Gefühl für die Temperatur des Fetts und lernt mit den Tücken dieser Emulsion umzugehen und kann abschätzen, wie schnell abgelöscht werden muss.
Selbiges gilt nebstbei erwähnt bei jedem Gericht auch für den beliebten Knoblauch!

Weiters würde ich Schweineschmalz/Fett [am sinnvollsten abgepackt vom Radatz (oder am besten vom Fleischhacker selbst)] statt Öl verwenden. Schmeckt mMn einfach besser als Maiskeim- oder Rapsöl. Außerdem: Nicht übertreiben mit dem Fett. Es mag zwar ein Geschmacksträger sein, aber im Fleisch ist (sofern man Gutes erwischt) schon ausreichend (nicht zu viel) Fett vorhanden, um das einzigartige Aroma eines guten Gulasch zu transportieren.

Gänzlich ungewürzt wird übrigens auch der beste Wadschunk nix. Ein paar Wacholderbeeren, ein bisschen Kümmel und eine (dezente) Prise Pfeffer sollten imo schon dabei sein. Nicht zuviel, nicht zuwenig.

Außerdem halte ich die Kochzeit von 3h für zu gering angesetzt. Vielleicht stimmts bei dieser geringen Menge, keine Ahnung, aber bei 1kg Fleisch würd' ich schon so ca. 4h+ einkalkulieren, sonst wird's nix. Ein Gulasch braucht Geduld und Zuwendung. Find ich halt...
Deswegen auch nicht wallend kochen. Soweit ichs verstanden hab, zieht sich das Kollagen des Fleisches bei zu großer Hitze wieder zusammen und presst den Saft heraus (beim Braten), bzw. verhindert die Aufnahme dessen (keine Garantie für diese Aussage, hab ich aus meiner Physikvorlesung mitgenommen). Als Folge dessen wird es zäh und trocken.

@vorposter: der Zwiebel zerfallt eh beim stundenlangen kochen. Zermerschern ergo vollkommen unnedig, außer man macht a Kaisergulasch mit Lungenbraten, da is die Kochzeit zu gering für endgültigen zwiebelschwund... ;)

gulasch

Dunkelbraun angeröstete Zwiebel mit Stabmixer pürieren! Macht auch der Wojta!

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